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餐饮中心5S管理具体要求
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序号
项目
具体要求
1
整理、整顿
1、餐桌、餐椅、及其他厨房设备应按规定摆放整齐
2、餐具清洗前后应整齐放置
3、已消毒与未消毒的餐具应分开存放
4、碗、筷、蒸饭盆、盛饭桶、汤桶等摆放整齐
5、使用后的刀、砧板、铲、勺放入指定位置整齐摆放
6、盛菜的框、篮等摆放整齐
7、厨师台的物品(调味瓶、菜盆、铲、勺等)等按规定摆放整齐
8、菜及其他食品必须整齐分类摆放、加工前与加工后必须分开摆放
9、售饭间、配菜间、炒菜间、白案间不允许堆放废弃物品
10、仓库的食品、用具必须隔墙离地、分类、分开摆放整齐
2
清洁、清扫
1、刀、砧板等应保持卫生、生熟食须分开使用
2、冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次
3、餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网
4、餐具应经过精洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序
5、餐厅地面无尘、无水、无油渍、无污斑,售饭间玻璃干净透明,无油渍
6、餐厅周围,如门口、窗处、过道、排水沟等无垃圾,保持清洁、无污渍
7、餐前、就餐后餐台、餐椅清洁干净、无油渍,就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干净
8、切配台、白案台在操作过程中及操作结束后均应始终保持清洁
9、洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净,把废菜叶、杂物随时放入垃圾桶
10、洗完菜后应清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加盖或搬出厨房
11、蒸饭车内应保持卫生,经常清洗,不允许有散漏的剩饭、积淀的污垢
12、冰箱、冰柜、消毒柜等内外保持清洁、无异味,要求生熟食分开存放
13、仓库地面干净,无水、无油渍,仓库食品做好卫生防护,做好防潮、防霉、防尘,不允许存放有过期、变质食品
14、食品外包装不应有灰尘或其他污物
15、食堂垃圾桶经常清理,保证无垃圾溢出
16、餐具回收台周边及台面经常抹洗干净,要求无剩饭菜散落,无溢出
17、工作期间,按要求穿工作服、戴工作帽、戴口罩、戴手套
3
素养
1、员工工作期间不得戴戒指,男员工不留长发,不留胡子,不留长指甲,女员工应用帽子将头发扎好,不留长指甲,不涂指甲油
2、餐厅、厨房、仓库内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾
3、工装应勤洗,保持干净,不脏污,不酸味
4、文明礼貌待客,不争吵不打架
5、清洁员随时把餐厅多余的灯,空调关掉
6、节约用水,随时把不用的水龙头关上
7、提高安全意识,随时关上不用的煤气总阀
8、下班后,关闭所有电、气、水及门窗
9、工作期间,不允许穿拖鞋、打赤膊进入食堂
10、养成良好的卫生习惯,经常洗手,严禁穿着工作服进入洗手间,严禁带病上岗(如呼吸道疾病、流行感冒等)

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